Aktualności

Wymagania w zakresie jakości zboża przeznaczonego na mąkę.

Przy określaniu wymagań dotyczących odpowiedniej jakości ziarna przeznaczonego do przemiału należy rozróżnić ocenę technologicznej wartości przemiałowej i wypiekowej.

Wartość technologiczna ziarna to zespół cech gwarantujących uzyskanie odpowiedniego efektu przy jego przerobie.

Wartość wypiekowa to z kolei zespół cech ziarna, które decydują o zapewnieniu dobrej jakości mąki otrzymanej z przemiału, czyli o zapewnieniu mące właściwych cech użytkowych, pożądanych przez jej odbiorcę w procesie dalszego przerobu na cele piekarskie lub cukiernicze.

W przypadku mąki do produkcji pieczywa, jej własności wypiekowe powinny za­pewniać otrzymanie chleba o dużej objętości z miękiszem o drobnej, równomiernej porowatości oraz z cienką i rumianą skórką. Cechy użytkowe mąki są na tyle pierwszoplanowym zagadnieniem, że często wydają się jedynym problemem oceny jakości ziarna przeznaczonego do przemiału. Z tego też zapewne względu duża część instytucji zajmujących się oceną jakości ziarna poprzestaje na ocenie wartości wypiekowej.

Dlatego też właściwe rozpoznanie jakości ziarna w celu zagwarantowania odpowiedniej jakości mąki dla jej odbiorcy stanowi jednocześnie podstawowe oczekiwania przemysłu młynarskiego. Dla młynarza niezbędne jest również właściwe rozpozna­nie cech przemiałowych. Rozumiemy pod tym pojęciem zespół cech gwarantujący uzyskanie z przemiału ziarna jak największej masy jasnej mąki. Jasna mąka cechuje się niską zawartością soli mineralnych, określaną zawartością tzw. popiołu (zazwyczaj w granicach do 0,55%).

Ocenę własności technologicznych ziarna pod względem przemiałowym, jak i wypiekowym, przeprowadzić można za pomocą metod pośrednich i bezpośrednich. Wśród metod pośrednich wyróżnić należy ocenę cech fizycznych i chemicznych ziarna oraz cech reologicznych mąki uzyskanej z przemiału. Do metod bezpośrednich należy zaliczyć doświadczalny, próbny przemiał ziarna oraz doświadczalny, próbny wypiek.

Własności przemiałowe ziarna w sposób pośredni ocenić można za pomocą wskaźników: wilgotności ziarna, masy ziarna w stanie zsypnym, wyrównania ziarna, ilości zanieczyszczeń w masie ziarna oraz zawartości popiołu w ziarnie.

Do bezpośredniej oceny własności przemiałowych ziarna służą wyniki próbnego, laboratoryjnego przemiału, przeprowadzonego przy użyciu specjalnych młynów laboratoryjnych, według ściśle ustalonej metodyki przemiału. Ocenie podlega wielkość wyciągu mąki, w obowiązkowym powiązaniu z zawartością popiołu w mące.

Przydatność ziarna do celów wypiekowych oceniać można na podstawie zawartości i jakości białka technologicznego, tj. glutenu, ogólnej zawartości białka, wielkości testu sedymentacyjnego, liczby opadania, ilości uszkodzonej skrobi, wodochłonności mąki, oznaczeń amylograficznych oraz wyników oceny testów reologicznych, takich jak: farinograficznego, alwaograficznego, ekstensograficznego.

Własności wypiekowe mąki z badanego ziarna sprawdza się na podstawie próbnego wypieku laboratoryjnego, przeprowadzonego według ściśle określonej metodyki i wybranej metody oceny jakości otrzymanego pieczywa. Ocenie podlegają takie cechy pieczywa, jak: masa, objętość, przypiek, ocena cech jakościowych miękiszu i skórki.

Należy zwrócić uwagę, iż rozwiązaniem niezwykle skutecznym w czyszczeniu i selekcji ziarna zbóż są separatory aerodynamiczne produkowane przez ASM Technology. Dzięki unikalnej, opatentowanej technologii pozwalają one nie tylko na doskonałe czyszczenie ziarna, ale także na jego podział na frakcje z uwzględnieniem ciężaru i wyrównania. Technologia ASM sprawdza się zarówno na etapie zbiorów, przechowywania, czy przygotowania materiału do sprzedaży.  Istotny jest również fakt że separatory ASM pracują z każdym rodzajem ziarna, niezależnie od jego wilgotności.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *